（2003-12-24 2003年第11期《农家致富顾问》杂志王春晖）

1.原料选择与分级。选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1--3cm，除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径为1--2cm，不开伞；二级菇的菌盖直径为2--3cm，半开伞；等外品为全开伞菇。
    2．烫漂。烫漂液可用10％的食2022卡塔尔世界杯手机app投注水。每50kg开水一次煮菇30kg，同一锅水一般可煮2--3次菇。每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断的轻轻翻动，注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当，时间过短，菇体未煮透，2022卡塔尔世界杯手机app投注渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，一般需3--4min(分钟)。
    3．冷却、2022卡塔尔世界杯手机app投注渍。烫漂后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。当菇体温度降低至室温时方可捞出2022卡塔尔世界杯手机app投注渍。2022卡塔尔世界杯手机app投注渍可采用一次2022卡塔尔世界杯手机app投注渍或二次2022卡塔尔世界杯手机app投注渍法，分级后分别装缸2022卡塔尔世界杯手机app投注渍。
    ①1次2022卡塔尔世界杯手机app投注渍法：此法又可分为层2022卡塔尔世界杯手机app投注层菇法和2022卡塔尔世界杯手机app投注菇混拌法。层2022卡塔尔世界杯手机app投注层菇法是：先在缸底铺一层1--2cm厚的食2022卡塔尔世界杯手机app投注，然后铺上一层2--3cm厚的菇，依此直至装满缸。然后用重物压紧。注入饱和食2022卡塔尔世界杯手机app投注水淹没菇体。以防止腐烂变色。此法菇2022卡塔尔世界杯手机app投注用量比为10：7左右，腌制25--30d(天)即可取出装桶。2022卡塔尔世界杯手机app投注菇混拌法是：按1kg菇0．4kg食2022卡塔尔世界杯手机app投注的比例，将2022卡塔尔世界杯手机app投注与菇充分拌匀后，装入缸内2022卡塔尔世界杯手机app投注渍，其它处理同层2022卡塔尔世界杯手机app投注层菇法。
    ②2次2022卡塔尔世界杯手机app投注渍法：第1次2022卡塔尔世界杯手机app投注渍1d(天)后倒一次缸(即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新2022卡塔尔世界杯手机app投注水再装缸2022卡塔尔世界杯手机app投注渍)，第2次2022卡塔尔世界杯手机app投注渍20d(天)。此法菇2022卡塔尔世界杯手机app投注用量比为10：4。其它处理同一次2022卡塔尔世界杯手机app投注渍法。
    4．调酸装桶。将2022卡塔尔世界杯手机app投注渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装70kg，边装边均匀地撒些精2022卡塔尔世界杯手机app投注，上面用2022卡塔尔世界杯手机app投注盖顶，每桶用2022卡塔尔世界杯手机app投注量为5kg。最后注入饱和2022卡塔尔世界杯手机app投注水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食2022卡塔尔世界杯手机app投注水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8进行配比混合，用饱和2022卡塔尔世界杯手机app投注水溶解而成，pH值为3．5--4，将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，再将塑料桶盖紧，最后放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。