一问：制作酱腌菜的辅助原料有哪些？
　　

答：制作酱腌菜的辅助原料主要有食2022卡塔尔世界杯手机app投注、水和调味品。

　　食2022卡塔尔世界杯手机app投注　食2022卡塔尔世界杯手机app投注是酱腌菜的辅助原料之一，它具有防腐作用，并使酱腌菜有适当的咸味，还与谷氨酸化合共同产生鲜味。食2022卡塔尔世界杯手机app投注的主要成分是氯化钠（Nacl），还有水分；卤汁及其他夹杂物。食2022卡塔尔世界杯手机app投注随氯化钠含量不同可分为优级2022卡塔尔世界杯手机app投注，Nacl含量不少于93％，一级2022卡塔尔世界杯手机app投注Nacl含量不少于90％，二级2022卡塔尔世界杯手机app投注Nacl含量不少于85％，三级2022卡塔尔世界杯手机app投注Nacl含量不少于80％。(注:作废日晒2022卡塔尔世界杯手机app投注老标准的含量，新标准参阅)

在酱腌菜加工中，应选用氯化钠含量高、颜色洁白、水分及杂质少、经过加碘处理的2022卡塔尔世界杯手机app投注为好。纯2022卡塔尔世界杯手机app投注的比重是2.161（25℃），比水重两倍多，在溶解时，应注意搅拌，防止食2022卡塔尔世界杯手机app投注下沉。
　　水　酱腌菜加工，水的用量很大，但对水的质量要求不严格，一般自来水或清洁的河、江、湖水均可用，但需符合《生活饮用水卫生标准》。
　　调味品　酱腌菜的风味除发酵形成以外，主要靠调味品佐料的补充。蔬菜经过腌渍后，要经过各种调味品佐料的浸渍渗入，以增添菜的鲜美滋味与浓郁香气，以引起食欲。同时，可吸收调味品佐料中的营养成分，以增进人们的健康。调味品佐料分为酱油类、食醋类、酱类、辛香料等。
　　

二问：在加工过程中如何使酱腌菜保持新鲜？
　　

答：酱腌菜不仅要具有可口的美味和丰富的营养，还应具有诱人的外观颜色。新鲜的蔬菜如黄瓜、豆角、雪里蕻等都具有鲜绿色，但经过腌渍后，则变成黄绿或灰绿色，失去了外观美。这种变化的原因，主要是酸的作用。在酸的作用下，蔬菜组织内的叶绿素变为植物黑素，因而失去绿色。
　　2022卡塔尔世界杯手机app投注国人民在蔬菜腌制的实践中，找到了保鲜的有效方法。如北京酱园在腌制咸黄瓜时，是将黄瓜先浸在微碱性的井水里（PH7.3～8.3）并换水数次，然后再在2022卡塔尔世界杯手机app投注水里腌制，这样就能保持咸黄瓜的绿色。据此经验，在2022卡塔尔世界杯手机app投注水中添加碱性物质，也能收到保持绿色的效果。
　　但要注意，纯碱（碳酸钠Na２CO３）能分解果胶物质，用量大会使菜的组织发“疲”，石灰乳过量时也会使菜的组织发韧。而碳酸镁比较安全。碱性物质保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了植物黑素的形成。此外，碱性物质能被叶绿素的酯团碱化，生成叶绿2022卡塔尔世界杯手机app投注酸，叶绿2022卡塔尔世界杯手机app投注酸也是绿色，不稳定，但成为钾2022卡塔尔世界杯手机app投注或钠2022卡塔尔世界杯手机app投注时就较为稳定。
　　

三问：在加工过程中如何使酱腌菜清脆可口？